อยากมาทำงานสายอาหารในออสเตรเลีย ต้องรู้ ตำแหน่งเชฟในครัวมีอะไรบ้าง ?

กระแสการทำอาหารและเป็นเชฟ จาก Netflix เรื่อง Hunger กำลังมาแรง เชฟและงานสายอาหารเป็นหนึ่งในอาชีพยอดฮิตที่คนไทยนิยมเดินทางมาเรียนและประกอบอาชีพกันมากที่สุดอาชีพหนึ่งในออสเตรเลีย ซึ่งการมาเรียนและทำงานใน commercial kitchen หรือธุรกิจอาหารระดับภัตตาคารของออสเตรเลียนั้นแตกต่างจากการทำงานในร้านอาหารสตรีทฟูดทั่วไปแบบที่เราคุ้นเคยกัน

โดยครัวที่ได้รับมาตรฐานใน #ออสเตรเลีย จะใช้ระบบกองครัว kitchen hierarchy หรือ the kitchen brigade system ซึ่งจะแบ่งคนทำงานครัวออกเป็นลำดับชั้นและประเภทต่าง ๆ เพื่อทำหน้าที่ที่แตกต่างกัน ตั้งแต่ระดับสั่งการไปจนถึงระดับปฏิบัติการ ช่วยให้การทำงานในครัวมีระบบระเบียบ และทำอาหารออกมาได้ตรงกับมาตรฐานของร้าน

ระบบกองครัวที่เป็นที่นิยมที่สุด✨ในออสเตรเลีย คือ ระบบ French Brigade System แบบฝรั่งเศสที่ใช้กันมาอย่างยาวนานตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 ซึ่งแต่ละภัตตาคารอาจมีการปรับเปลี่ยนตำแหน่งหน้าที่ทั้งเพิ่มและลดบางอย่างเพื่อให้เหมาะกับรูปแบบอาหารและการบริการเฉพาะร้านมากที่สุด ซึ่งสามารถแบ่งได้คร่าว ๆ ดังนี้🔻

Executive Chef

เชฟอาวุโสที่เน้นทำหน้าที่บริหารในภาคธุรกิจของภัตตาคาร มักไม่ได้ลงมาควบคุมการทำงานในครัวเป็นประจำทุกวัน แต่จะเน้นวางแผนทางด้านการตลาด การตรวจคุณภาพของอาหาร เพื่อดูภาพรวมธุรกิจของร้าน ตำแหน่งนี้จะมีเฉพาะครัวที่ใหญ่มาก ๆ จริง ๆ เท่านั้น

Head Chef

เชฟอาวุโสที่ทำหน้าที่เป็นหัวหน้าเชฟซึ่งมีหน้าที่หลักในการควบคุมครัวและพนักงานทั้งหมดตลอดวันในการทำงาน นอกจากนี้ยังมีหน้าที่ในการออกแบบและคิดค้นเมนูใหม่ ๆ ให้กับร้าน รวมไปถึงมีหน้าที่ในการจัดการต้นทุนการสั่งซื้อวัตถุดิบ นั่นทำให้หัวหน้าเชฟจำเป็นต้องมีประสบการณ์และทักษะที่หลากหลาย

Sous Chef หรือ second-in-command

เป็นตำแหน่งผู้ช่วยเชฟที่มีหน้าที่หลักในการประสานงานระหว่าง หัวหน้าเชฟ และเชฟลูกมือภายในครัว ซึ่งเป็นตำแหน่งที่ใกล้ชิดกับการทำอาหารตลอดเวลาที่อยู่ในครัว ผู้ช่วยเชฟจะได้รับความเคารพจากเชฟทั่วไปอย่างมาก เนื่องจากเขาจะต้องขึ้นมาสั่งการควบคุมครัวแทนในกรณีที่หัวหน้าเชฟติดภาระงานอื่น จึงเป็นอีกตำแหน่งหนึ่งที่ต้องการประสบการณ์ไม่แพ้กัน

Line Chef หรือ Chef de Partie

เชฟลูกมือที่คอยลงมือเตรียมและปรุงอาหารตาม Line อาหารที่ตัวเองถนัด จึงมักเรียกกันด้วยอีกชื่อว่า Station Chef ที่คอยทำงานตามหน้าที่ในสเตชั่นต่าง ๆ ตามคำสั่งของ Head Chef โดยสามารถแบ่งประเภทได้ดังนี้🔻

🍳 Saucier – เชฟรับผิดชอบเตรียมวัตถุดิบและหน้าที่ทั้งหมดเกี่ยวกับการผัด โดยเฉพาะการทำซอสและน้ำเกวี่

🍳 Fry Chef – เชฟที่รับผิดชอบการทอด

🍳 Grill Chef – เชฟที่รับผิดชอบการย่าง

🍳 Pastry Chef หรือ Garde manger – เชฟอาหารหวาน

🍳 Pantry Chef – เชฟที่รับผิดชอบด้านการทำอาหารเย็น

🍳 Fish Chef – เชฟที่รับผิดชอบเกี่ยวกับการเตรียมปลาหรืออาหารทะเล

🍳 Roundsman – เชฟทั่วไปที่ไม่มีสเตชั่นตายตัว สามารถโยกย้ายไปชั่วเหลือเชฟในตำแหน่งอื่น ๆ ได้ตามความเหมาะสม

Junior Positions